Mua thịt cá về, việc đầu tiên nên làm là chia ngay thành phần đủ một bữa (khoảng 100–150 g thịt hoặc một khúc cá), cho vào túi zip hay màng bọc, ép dẹt và đuổi hết không khí, ghi ngày rồi mới cho vào ngăn đá. Phần dẹt mỏng đông nhanh, rã nhanh, và bạn chỉ lấy ra đúng lượng cần nấu, không phải rã cả khối rồi đông lại phần thừa.
Với tủ lạnh mini, cần biết thêm một điều: ngăn đá nhỏ thường không lạnh sâu bằng tủ đông riêng, nên đồ trữ trong đó nên được dùng sớm hơn. Bài dưới đi từ dụng cụ, cách chia từng loại, cách xếp vào ngăn chật, tới thời gian nên dùng và cách lấy ra cho an toàn.
Chuẩn bị trước: bộ đồ nghề tối thiểu
Không cần hộp đắt tiền hay máy hút chân không. Một bộ nhỏ gọn đủ cho cả tháng:
- Túi zip cỡ vừa (vừa một phần thịt khi ép dẹt), loại dày dùng cho ngăn đá. Túi rửa sạch, phơi khô có thể dùng lại cho rau củ, không dùng lại túi đã đựng thịt sống cho đồ ăn chín.
- Màng bọc thực phẩm để quấn từng phần trước khi cho chung vào một túi lớn.
- Một cây bút lông dầu và cuộn băng dính giấy để ghi ngày, tên món.
- Một thớt riêng cho đồ sống, hoặc ít nhất là một mặt thớt chỉ dùng cho đồ sống.
- Một khay nhỏ bằng kim loại hoặc nhựa phẳng để đặt các gói dẹt lên cho đông phẳng trong vài giờ đầu.
Cái khay nghe có vẻ thừa nhưng rất hữu ích: gói thịt đặt nằm phẳng sẽ đông thành tấm mỏng đều, sau đó dựng đứng xếp như sách được. Gói bị nhét vào khe hẹp sẽ đông thành hình méo, chiếm chỗ và rã đông không đều.
Cách chia từng loại cho một người
Mỗi loại đạm có cách chia hợp với món bạn hay nấu. Bảng dưới là gợi ý để nghĩ trước món, rồi chia theo món:
| Loại | Chia thế nào | Mẹo gói | Dùng cho món |
|---|---|---|---|
| Thịt băm | 100–150 g mỗi túi | Ép dẹt dày khoảng 1 cm, lấy cạnh đũa ấn vạch chia ô | Bẻ một ô nấu canh, cả túi làm thịt rang |
| Thịt miếng (nạc vai, ba chỉ) | Thái sẵn lát hoặc miếng theo món | Xếp một lớp, không chồng thành cục | Rang, kho, xào |
| Gà | Chặt sẵn, mỗi túi vài miếng | Lau khô trước khi gói | Kho gừng, rim, nấu canh |
| Cá khúc, cá phi lê | Mỗi khúc một gói | Lau khô, quấn màng bọc sát rồi mới cho vào túi | Kho, chiên, nấu canh chua |
| Tôm | Mỗi túi một bữa | Bỏ đầu nếu cần tiết kiệm chỗ, xếp một lớp | Rang, xào, nấu canh |
Ướp sẵn trước khi cấp đông là cách tiết kiệm thời gian rất được việc: thịt rang ướp nước mắm, hành tỏi rồi mới cho vào túi; đến hôm nấu chỉ việc lấy ra rã đông và cho vào chảo. Chỉ nên ướp với gia vị đơn giản, ghi rõ trên túi là đã ướp để khỏi nêm thêm muối.
Các bước chia và gói ngay khi đi chợ về
Làm ngay khi về đến nhà, trước khi cất những thứ khác. Cả quá trình cho khoảng một ký thịt cá thường mất 15–20 phút:
- Rửa tay, lau sạch một khoảng bàn, đặt thớt đồ sống lên.
- Để riêng phần sẽ nấu trong một hai ngày tới vào hộp kín ở ngăn mát, phần còn lại mới chia để cấp đông.
- Thấm khô bề mặt thịt cá bằng khăn giấy. Nước đọng trên bề mặt sẽ thành đá, làm thịt dễ bị khô cháy lạnh và dính vào nhau.
- Chia phần theo bảng trên, cho vào túi, ép dẹt, đuổi khí bằng cách miết từ đáy túi lên miệng rồi mới kéo khoá.
- Ghi lên băng dính: tên món, khối lượng hoặc số phần, ngày cho vào ngăn đá. Ví dụ "Thịt băm 150 g, 12/10".
- Đặt các túi nằm phẳng trên khay trong ngăn đá cho tới khi đông cứng, rồi dựng đứng các túi sát nhau.
- Rửa thớt, dao bằng nước nóng và xà phòng ngay, lau bàn, rửa tay lần nữa.
Nếu ngăn đá đang gần đầy, đừng nhét quá nhiều đồ còn ấm vào cùng lúc. Đồ mới cho vào làm cả ngăn ấm lên một lúc; cho vào từng đợt vài gói giúp đồ cũ không bị rã đông bề mặt.
Ngăn đá tủ mini lạnh đến đâu và nên dùng trong bao lâu
Tủ đông chuyên dụng giữ ở khoảng âm 18 độ C, mức thường được khuyến cáo cho trữ đông dài ngày. Nhiều tủ lạnh mini, nhất là loại một cửa có ngăn đá nhỏ bên trong, không đạt được mức đó và nhiệt độ còn dao động mỗi lần mở cửa. Ở một số nước, ngăn đá được đánh dấu bằng số ngôi sao: một sao khoảng âm 6 độ C, hai sao khoảng âm 12 độ C, ba sao khoảng âm 18 độ C. Nếu tủ của bạn có ký hiệu này, nó cho biết đồ nên được giữ ngắn hay dài.
Ở nhiệt độ đông đủ sâu, vi khuẩn ngừng phát triển, nhưng chất lượng thịt cá vẫn giảm dần theo thời gian: khô mặt, mất nước khi rã, mùi kém đi. Với ngăn đá tủ mini, cách an toàn và dễ nhớ là dùng thịt cá trữ đông trong khoảng hai đến bốn tuần, cá và thịt băm nên dùng trước, thịt miếng để sau. Nếu bạn có tủ đông riêng hoặc tủ lớn đạt âm 18 độ C, thời gian giữ ngon dài hơn nhiều.
Một chiếc nhiệt kế tủ lạnh nhỏ đặt trong ngăn đá cho bạn biết thật sự đang ở mức nào, thay vì đoán. Chuyện chỉnh nhiệt độ tủ lạnh và xếp ngăn tổng quát đã có ở các trang chuyên về điện máy, ở đây chỉ cần biết ngăn đá của mình mạnh hay yếu để quyết định thời gian dùng.
Lấy ra dùng: rã đông sao cho an toàn
Cách dễ nhất: chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Một gói thịt dẹt 150 g thường rã xong sau một đêm. Đặt gói trong một bát hoặc hộp để nước rỉ không chảy xuống rau. Đây là cách giữ thịt ở nhiệt độ thấp suốt quá trình rã.
Cách nhanh: ngâm cả túi kín trong nước lạnh. Túi phải kín, nước phải lạnh và nên thay nước khoảng 30 phút một lần. Gói dẹt mỏng thường rã trong vòng một giờ. Rã xong nên nấu ngay.
Lò vi sóng: chỉ khi nấu liền sau đó. Chế độ rã đông làm chín nhẹ một số chỗ, nên thịt rã bằng lò phải được nấu ngay, không để lại.
Không rã đông bằng cách để ngoài bàn cả buổi. Lớp ngoài ấm lên trong khi lõi còn đá; phòng trọ nóng thì càng nhanh. Đây là cách hay gây hỏng nhất.
Đông lại phần đã rã? Thịt rã trong ngăn mát mà chưa nấu thì về nguyên tắc có thể cho đông lại, nhưng chất lượng giảm rõ. Cách tốt hơn là nấu chín rồi trữ đông phần đã nấu. Chia phần nhỏ từ đầu chính là để không phải đứng trước câu hỏi này.
Những thứ không nên hoặc không cần cho vào ngăn đá
Rau ăn sống. Xà lách, dưa leo, rau thơm định ăn sống sẽ mềm nhũn sau khi rã đông vì nước trong tế bào đóng băng làm vỡ thành tế bào. Rau đông lạnh chỉ hợp để nấu chín.
Trứng còn nguyên vỏ. Lòng trứng nở ra khi đông, vỏ có thể nứt. Trứng để ngăn mát là đủ cho người ở một mình dùng trong vài tuần.
Đậu phụ nếu bạn thích mềm mịn. Đậu phụ đông lạnh rồi rã ra sẽ xốp như bọt biển, có lỗ. Kết cấu này lại hợp với món kho, món om vì thấm nước sốt tốt; nếu bạn thích đậu mềm thì đừng cấp đông.
Khoai tây sống, cơm đã nguội lâu ngoài bàn. Khoai tây sống đông lạnh bị sượng và đổi màu. Cơm để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ rồi mới cho vào ngăn đá không an toàn hơn; cơm muốn trữ đông phải làm nguội nhanh và cất ngay, bài riêng về cơm nguội có trong danh mục này.
Đồ ăn còn nóng nguyên nồi. Một nồi lớn đặt thẳng vào ngăn đá nhỏ làm ấm cả ngăn và mất nhiều giờ mới nguội tới lõi. Chia ra hộp nhỏ, để nguội bớt trong chừng nửa giờ rồi mới cất.
Giữ an toàn khi làm việc với đồ sống trong bếp trọ chật
Bếp trọ thường chỉ là một mặt bàn nhỏ cạnh bồn rửa, nhiều khi chung với bàn học hoặc bàn ăn. Việc chia thịt cá vì thế phải gọn và có thứ tự để nước thịt sống không vương ra chỗ khác. Hãy dọn trống mặt bàn trước, cất rau và đồ ăn chín đi chỗ khác, chỉ để lại thớt, dao, túi và khăn giấy.
Nếu chỉ có một cái thớt, làm phần rau và đồ ăn chín trước, phần thịt cá sống sau cùng, rồi rửa thớt bằng nước nóng và xà phòng ngay. Khăn lau dùng cho đồ sống nên là khăn giấy bỏ đi, hoặc một khăn riêng giặt sau mỗi lần dùng. Miếng bọt biển rửa bát là nơi vi khuẩn sống tốt; nên vắt khô, để chỗ thoáng và thay thường xuyên.
Túi đựng thịt cá từ chợ về cũng có thể dính nước thịt sống. Bỏ túi đó vào thùng rác ngay sau khi lấy đồ ra, không để chung với túi rau sạch. Những việc nhỏ này mất thêm hai ba phút nhưng giữ cho cả căn phòng nhỏ không có mùi tanh và an toàn hơn cho những bữa sau.
Giữ ngăn đá gọn khi đồ ít mà chỗ còn ít hơn
Ngăn đá tủ mini thường chỉ rộng bằng hai hộp giày. Để không bị lãng quên gói nào, xếp theo nguyên tắc vào trước ra trước: gói mới để phía sau hoặc bên dưới, gói cũ đưa ra phía trước. Dán một mảnh giấy nhỏ ở cửa tủ ghi những gì đang có trong ngăn đá, lấy gói nào thì gạch dòng đó.
Mỗi cuối tuần, nhìn ngăn đá một lượt: gói nào đã gần hết thời gian bạn tự đặt thì đưa vào kế hoạch nấu tuần tới. Gói nào đá bám dày, thịt bên trong khô bạc màu thì đó là dấu hiệu cháy lạnh; thịt vẫn ăn được nhưng nên dùng cho món kho, món hầm thay vì món xào.
Ngăn đá bám tuyết dày cũng làm giảm chỗ và độ lạnh. Khi lớp tuyết dày khoảng nửa phân trở lên là lúc nên rã đông tủ theo hướng dẫn của máy, chuyển đồ đông sang túi giữ lạnh trong lúc chờ. Lần rã tủ cũng là dịp để dọn những gói đã quá lâu.
Câu hỏi thường gặp
Thịt mua ở chợ về có cần rửa trước khi cấp đông không?
Không cần rửa dưới vòi nước, vì nước bắn ra dễ làm vương vi khuẩn lên bồn rửa và bàn. Nếu thịt dính bẩn nhìn thấy được, có thể lau hoặc rửa nhanh rồi thấm thật khô. Phần làm sạch kỹ hơn nên để lúc nấu, sau khi đã rã đông.
Túi ni lông thường có thay túi zip được không?
Được nếu bạn quấn kín và buộc chặt, nhưng túi mỏng dễ rách khi đông cứng và không đuổi khí tốt bằng túi zip. Có thể quấn màng bọc thực phẩm sát thịt trước rồi cho vào túi thường, buộc chặt và đặt phẳng.
Vì sao thịt để ngăn đá lâu bị khô và bạc màu?
Đó là hiện tượng cháy lạnh: hơi nước trên bề mặt thịt thăng hoa ra khoảng không khí trong túi, để lại vùng khô xốp. Thịt vẫn ăn được nhưng dai và nhạt hơn. Đuổi khí kỹ, gói sát và dùng sớm là cách hạn chế.
Có nên ướp gia vị trước khi cấp đông không?
Ướp nhẹ với nước mắm, tiêu, hành tỏi là tiện cho người bận và không ảnh hưởng an toàn. Tránh ướp quá mặn hoặc quá nhiều chất chua lâu ngày vì thịt có thể bở. Nhớ ghi rõ trên túi là đã ướp để không nêm trùng khi nấu.
Thịt đã nấu chín có cấp đông được không?
Được, và đây là cách hay cho người ở một mình: nấu một nồi thịt kho rồi chia hộp nhỏ, để nguội nhanh và cho vào ngăn đá trong vòng hai giờ sau khi nấu. Khi ăn, hâm thật nóng đều, chỉ hâm phần sẽ ăn hết.
Mất điện cả ngày thì đồ trong ngăn đá xử lý sao?
Giữ cửa tủ đóng kín càng lâu càng tốt. Sau khi có điện, gói nào còn cứng hoặc còn tinh thể đá ở giữa thì có thể giữ; gói đã mềm hẳn và ấm lên như nhiệt độ phòng thì nên nấu ngay nếu còn mùi bình thường, hoặc bỏ nếu có mùi lạ, nhớt.