Đồ ăn đã nấu nên được cất vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu (một giờ nếu phòng rất nóng), dùng trong khoảng ba bốn ngày, và khi hâm phải nóng đều tới bốc hơi ở giữa. Cơm là trường hợp cần cẩn thận hơn: nên làm nguội nhanh và cất tủ sớm, ăn trong khoảng một ngày, và chỉ hâm lại một lần.
Người ở một mình nấu một lần ăn hai bữa là chuyện rất thường, nên những con số này đáng nhớ. Phần dưới giải thích vì sao cơm khác các món khác, cách làm nguội nhanh khi phòng chật và không có chỗ bày, bảng thời gian cho từng loại món, và cách hâm cho nóng đều bằng lò vi sóng, nồi, chảo hay nồi cơm điện.
Mốc hai giờ: vì sao đồ ăn không nên nằm ngoài lâu
Vi khuẩn gây hại trong thực phẩm phát triển nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ ấm, đại thể từ khoảng 5 độ C tới 60 độ C, là đúng nhiệt độ của một phòng trọ mùa hè. Món ăn vừa nấu xong rất nóng nên tạm an toàn; nhưng khi nguội dần về nhiệt độ phòng, nó đi qua vùng ấm đó và ở lại đó cho tới khi được cất lạnh. Khuyến cáo phổ biến của các cơ quan an toàn thực phẩm là không để đồ ăn chín ở nhiệt độ phòng quá hai giờ, và rút xuống một giờ khi trời nóng trên khoảng 32 độ C.
Ở nhà có bố mẹ, bữa cơm xong có người dọn ngay. Ở một mình, nồi canh dễ nằm trên bếp tới sáng hôm sau, đĩa thịt kho để trên bàn trong lúc bạn học bài, làm việc. Đó là những giờ mà mắt không thấy gì thay đổi nhưng lượng vi khuẩn tăng lên rất nhanh. Cái lợi của việc cất sớm là nó rẻ: không tốn tiền, chỉ tốn một thói quen.
Một mẹo thực tế: chia phần ngay khi nấu xong. Múc phần ăn bây giờ ra bát, phần để dành cho vào hộp ngay, để nguội bớt rồi cất. Cách này tránh được cảnh ăn xong mệt quá, để cả nồi trên bếp và tự hứa sáng mai sẽ cất.
Cơm nguội là trường hợp riêng
Gạo thường mang bào tử của một loại vi khuẩn tên Bacillus cereus. Bào tử chịu được nhiệt độ nấu cơm, nên cơm chín vẫn có thể còn chúng. Khi cơm để ở nhiệt độ phòng, bào tử nảy mầm, vi khuẩn sinh sôi và tạo ra độc tố. Điểm khó là một số độc tố này chịu nhiệt, nên hâm nóng lại cơm không làm chúng mất đi. Ngộ độc kiểu này thường gây nôn, đau bụng trong vài giờ sau khi ăn.
Vì vậy, nhiều khuyến cáo y tế công cộng, như của hệ thống y tế quốc gia Anh, đưa ra cho cơm nấu chín những mốc chặt hơn các món khác: làm nguội nhanh và cho vào tủ lạnh càng sớm càng tốt, lý tưởng trong khoảng một giờ; giữ trong tủ lạnh không quá một ngày trước khi hâm; và chỉ hâm lại một lần cho thật nóng. Cơm chiên từ cơm nguội cũng theo cùng nguyên tắc: cơm nguội phải là cơm đã được cất lạnh đúng cách, không phải nồi cơm để ngoài từ tối qua.
Điều này không có nghĩa là cơm nguội nguy hiểm, mà là cơm nguội cần được đối xử đúng. Một hộp cơm làm nguội nhanh, cất tủ từ tối và chiên kỹ sáng hôm sau là bữa sáng bình thường của hàng triệu người.
Làm nguội nhanh trong phòng trọ chật
Phòng trọ thường không có chỗ bày nhiều nồi, còn tủ lạnh mini thì không chịu được nồi nóng lớn. Các bước dưới giúp đồ ăn nguội nhanh mà không làm ấm cả tủ:
- Chia nhỏ ngay: múc canh, thịt kho, cơm ra hộp nông, mỗi hộp vừa một bữa. Lớp đồ ăn càng mỏng, nguội càng nhanh.
- Cơm thì trải mỏng trên đĩa rộng hoặc khay, đặt chỗ thoáng gió; một chiếc quạt bàn thổi nhẹ giúp nguội trong khoảng 15–20 phút.
- Đặt hộp nồi nhỏ vào chậu nước lạnh, có thể thêm đá, khuấy vài lần. Canh, cháo nguội nhanh hơn nhiều so với để tự nhiên.
- Khi hơi nóng đã giảm, chạm tay vào hộp thấy chỉ còn ấm, đậy nắp và cho vào tủ. Không cần đợi nguội hẳn tới nhiệt độ phòng.
- Đặt hộp mới cất cách nhau một chút trong tủ để không khí lạnh đi quanh, không chồng sát lên nhau ngay.
Cả quy trình thường chỉ khoảng nửa giờ, nằm gọn trong mốc khuyến cáo. Điều cần tránh là để nguyên nồi lớn còn đầy trên bếp cả đêm, kể cả khi đã đậy nắp.
Đồ ăn thừa trong ngăn mát: dùng trong bao lâu, hâm thế nào
Thời gian dưới đây áp dụng cho món đã cất lạnh đúng cách trong mốc hai giờ, tủ lạnh ở khoảng 5 độ C trở xuống. Tủ mini hay mở ra vào, chỉnh lạnh yếu thì nên dùng sớm hơn:
| Loại món | Dùng trong khoảng | Hâm lại | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Cơm trắng | Khoảng 1 ngày | Hấp, vi sóng có rưới chút nước, chiên kỹ | Chỉ hâm một lần |
| Thịt, cá kho, rim | 3–4 ngày | Đun sôi lại với chút nước, đảo đều | Món mặn đậm giữ tốt hơn món nhạt |
| Canh, súp, cháo | 2–3 ngày | Đun sôi lại, sôi đều cả nồi | Canh rau ăn lá ngon nhất trong ngày |
| Rau xào, rau luộc | 1–2 ngày | Xào lại nhanh hoặc vi sóng | Mất màu, mất giòn nhanh |
| Món có trứng, đậu phụ | 1–2 ngày | Hâm nóng đều | Đậu phụ chua thì bỏ |
| Hải sản đã nấu | 1–2 ngày | Hâm nóng đều, không hâm nhiều lần | Nhóm dễ hỏng nhất |
| Đồ ăn mua về từ quán | Theo món tương ứng | Như trên | Tính từ lúc nhận đồ, không từ lúc mở hộp |
Nếu biết sẽ không ăn kịp trong khoảng thời gian trên, cho vào ngăn đá ngay từ đầu chứ không đợi tới ngày thứ ba. Đồ ăn đông lạnh khi còn tươi ngon thì khi rã ra cũng ngon hơn.
Hâm lại cho nóng đều, không chỉ nóng mặt
Mục tiêu: nóng bốc hơi tới tận giữa. Khuyến cáo phổ biến là đồ ăn hâm lại phải đạt khoảng 75 độ C ở phần giữa. Không có nhiệt kế thì nhìn dấu hiệu: canh sôi đều cả nồi, món đặc bốc hơi khi xới ra ở giữa, cắn vào phần giữa thấy nóng chứ không âm ấm.
Lò vi sóng: đậy, đảo, chờ. Lò vi sóng làm nóng không đều, có chỗ sôi chỗ còn lạnh. Đậy nắp hoặc đĩa có chừa khe hơi, hâm nửa thời gian rồi lấy ra đảo, hâm tiếp, sau đó để yên một phút cho nhiệt lan đều. Cơm thì rưới vài giọt nước để khỏi khô.
Nồi, chảo: lửa vừa, thêm chút nước. Món kho, món xào hâm trên chảo với vài thìa nước, đậy nắp để hơi nóng thấm vào giữa. Canh thì đun tới sôi lăn tăn đều.
Nồi cơm điện: dùng xửng hấp. Nếu chỉ có nồi cơm điện, đặt hộp thuỷ tinh hoặc bát chịu nhiệt lên xửng hấp, đổ nước dưới đáy và nấu như nấu cơm. Hâm được cả cơm và món mặn cùng lúc.
Chỉ hâm phần sẽ ăn hết. Hâm cả hộp rồi cất lại phần thừa là để món đi qua vùng nhiệt độ ấm thêm một lần nữa. Lấy ra đúng phần cho bữa này, phần còn lại để nguyên trong tủ.
Trữ đông đồ ăn đã nấu: người bạn của tuần bận
Với người ở một mình, nấu một nồi món mặn rồi chia hộp trữ đông là cách giữ được bữa ăn nhà nấu trong tuần bận. Thịt kho, cá kho, cà ri, thịt bằm sốt cà, canh đặc, cháo đều cấp đông khá tốt. Cơm trắng cũng cấp đông được nếu chia phần ngay khi vừa nguội bớt, đông lại trong vòng một giờ sau khi nấu.
Những món không hợp cấp đông là rau xào giòn, món chiên giòn, món có nhiều sốt kem, khoai tây luộc nguyên củ, vì kết cấu thay đổi rõ khi rã đông. Món có nước dùng như canh rau ăn lá có thể đông nhưng rau sẽ nhũn, nên nấu canh mới với rau tươi thì ngon hơn.
Khi lấy ra ăn, rã đông trong ngăn mát từ tối hôm trước, hoặc hâm thẳng từ trạng thái đông bằng vi sóng hay nồi hấp, nhớ hâm thật nóng đều. Mỗi hộp nên vừa đúng một bữa, ghi tên món và ngày, để không phải rã một hộp to rồi cất lại phần thừa.
Đồ ăn mua ở quán và hộp cơm mang đi làm
Đồ ăn mua về từ quán, đặt giao tận phòng cũng theo đúng mốc hai giờ, nhưng đồng hồ bắt đầu chạy từ lúc quán nấu xong chứ không phải lúc bạn nhận hộp. Một hộp cơm đã đi nửa tiếng trên đường, lại để trên bàn thêm một tiếng trong lúc bạn họp online, thì đã dùng gần hết thời gian an toàn. Phần ăn không hết nên cất tủ ngay sau bữa, không để tới tối; các trang chuyên về ăn uống có bài riêng về đồ ăn giao tận nơi.
Hộp cơm mang đi làm, đi học là trường hợp khác: đồ ăn sẽ nằm trong túi vài giờ trước bữa trưa. Cách an toàn là chuẩn bị từ tối hôm trước, cất tủ lạnh cả đêm, sáng mang đi trong túi giữ nhiệt có một túi đá hoặc chai nước đông đá, và cất vào tủ lạnh ở chỗ làm nếu có. Tới bữa thì hâm nóng đều.
Món hợp mang đi là món mặn đậm như thịt kho, trứng rim, rau luộc để riêng. Món dễ hỏng như hải sản, món có nước cốt dừa, món trộn sống thì để ăn ở nhà. Hộp đã ăn xong nên tráng nước ngay ở chỗ làm, mang về rửa kỹ, tránh để thức ăn khô dính cả buổi chiều.
Câu hỏi thường gặp
Cơm để trong nồi cơm điện chế độ giữ ấm qua đêm có ăn được không?
Chế độ giữ ấm giữ cơm ở nhiệt độ khá cao nên trong vài giờ của một bữa thì ổn, nhưng để qua đêm cơm khô, vàng, có mùi và nếu nồi lỡ mất điện hoặc bị tắt thì cơm sẽ nguội từ từ trong vùng nhiệt độ ấm. Cách an toàn hơn là xới phần dư ra, làm nguội nhanh rồi cất tủ lạnh.
Đồ ăn thừa có mùi bình thường thì có an toàn không?
Không hẳn. Nhiều vi khuẩn gây ngộ độc không làm đồ ăn đổi mùi, đổi vị. Mùi lạ là lý do để bỏ, nhưng mùi bình thường không phải là bằng chứng an toàn. Vì thế mốc thời gian và cách cất quan trọng hơn việc ngửi thử.
Có thể hâm đồ ăn nhiều lần không?
Không nên. Mỗi lần hâm rồi để nguội là thêm một lần món ăn đi qua vùng nhiệt độ ấm, chất lượng cũng giảm rõ. Với cơm, khuyến cáo phổ biến là chỉ hâm một lần. Cách tránh là chỉ lấy ra và hâm đúng phần sẽ ăn.
Rau xanh nấu chín để qua đêm có độc không?
Rau đã nấu chín, cất tủ lạnh đúng cách và ăn trong ngày hôm sau thường không có vấn đề an toàn, chỉ kém ngon và mất màu. Rủi ro tăng khi rau nấu chín bị để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ. Vì vậy rau nên nấu vừa đủ ăn trong bữa.
Đau bụng sau khi ăn đồ ăn thừa thì làm gì?
Uống nước từng ngụm nhỏ, nghỉ ngơi và theo dõi. Đi khám ngay nếu nôn hoặc tiêu chảy liên tục, không giữ được nước, có máu trong phân, sốt cao, chóng mặt, khô miệng nhiều hoặc đau bụng dữ dội. Ở một mình thì nhắn cho một người tin cậy biết tình trạng của mình.